Крем кондитерский без яиц
Сливки взбивают, постепенно добавляя сахарную пудру, ваниль и раствор желатина. В крем можно добавить растертые ягоды клубники, земляники, смородины, черники, голубики, ирги, какао, шоколад, кофе.
Сливки 100 мл, сахар 30 г, ваниль по вкусу, желатин 3 г, ягоды 5 г.
Читать полностью »

Крем абрикосовый
Желтки растирают с сахаром, заливают горячим молоком и проваривают, не доводя до кипения. Сняв крем с огня, растворяют в нем замоченный в холодной воде желатин. Размешивают, процеживают, остужают и постепенно вводят во взбитые сливки. Затем крем охлаждают, соединяют с абрикосовым пюре, вымешивают и разливают по формам. Так же готовят крем из малины, персиков и других фруктов и ягод.
Абрикосы 30 г, сливки 50 мл, молоко 30, желатин 3 г, сахар 30 г. желток яйца 1/2 шт.
Читать полностью »

Яблоки в желе
Яблоки очищают, разрезают пополам и, вынув сердцевину, варят в сиропе. Выкладывают яблоки на сито, а в сиропе, подкисленном соком лимона, растворяют замоченный желатин. Из яйца, муки и сахара готовят тесто. Выпекают блинчики. На дно формочки наливают немного сиропа и остужают его. На желе кладут яблоки, заполняют выемку запаренным изюмом, накрывают изюм блинчиком. Вливают оставшееся желе и охлаждают.
Яблоки 70 г. изюм 15, желатин 3, мука 5, сахар 25 г. лимон 1 долька, яйцо 1/4 шт.
Читать полностью »

Белки взбивают в густую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру, непрерывно взбивая. Столовой ложкой осторожно выкладывают комочки пены в кипящую воду. Проваривают на слабом огне 3-5 минут, не доводя до кипения. Вынимают снежки шумовкой на сито. Остужают. При подаче к столу заливают клубничным сиропом или киселем.
Яйцо (белок) 1/2 шт., сахарная пудра 20 г, клубничный сиром 40. вода 30 мл, картофельная мука 5 г.

Яблоки нарезают, пекут или припускают в воде, протирают через сито, остужают. Пюре взбивают с сахаром и белками в пышную массу (объем должен увеличиться в 4 - 5 раз). Затем соединяют с растворенным в воде желатином. Самбук разливают в формочки и охлаждают.
Яблоки 100 г, сахар 35, желатин 3 г, яйцо (белок) 1/4 шт.

Цедру шинкуют и отваривают в воде. Отвар сливают, цедру кипятят с сахаром и водой. Цитрусы нарезают тонкими кружочками, выкладывают и заливают остывшим сиропом.
Апельсины и мандарины 2 шт. сахар 30 г. вода 50 мл.

Пюре абрикосовое со сливками
Абрикосы припускают в собственном соку, протирают, прогревают с сахаром. Сливки взбивают с сахарной пудрой и выпускают из кондитерского мешка на тарелку в виде гнезда, в середину которого кладут абрикосовое пюре.
Абрикосы 80 г. сахар 30 г. сливки 70 мл.
Читать полностью »

Сахарный сироп варят до пробы "мягкого шарика" (капля сиропа в холодной воде разминается пальцами, как мягкое тесто). Во время варки борта кастрюли нужно часто обтирать мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахарился. Затем вливают подогретую патоку. После этого сироп сбрызгивают водой, остужают и. слив воду, взбивают до образования однородной белой массы. Оставляют все для созревания на сутки. Перед подачей к столу добавляют немного воды и разогревают. Помадку можно ароматизировать соками.
Вода 20 мл, сахар 40 г, патока 5. соки 5 мл.

Персики обдают кипятком, очищают от кожицы, варят в сахарном сиропе и выкладывают на сковороду. Муку соединяют с сахаром и желтком, массу постепенно разводят кипящим молоком и проваривают до кипения. Охлаждают, добавляют ваниль и взбитый белок. Полученным соусом заливают персики и запекают их в духовом шкафу. При подаче к столу посыпают сахарной пудрой.
Персики 100 г. мука 5. сахар 25, молоко 50 мл, яйцо 1/3 шт., ваниль по вкусу.

Мусс манный
Воду кипятят с сахаром и вареньем. Затем засыпают манную крупу, проваривают 10 минут и в горячем состоянии взбивают (объем должен увеличиться в 2 -3 раза). Разливают в формочки, смоченные водой, и остужают. При подаче к столу поливают сиропом.
Вода 100 мл, сахар 15 г. клубничное варенье 30. манная крупа 10 г.
Читать полностью »